CULTURISMO A TAVOLA: Il cioccolato? La scienza lo renderà ancora più buono!

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La scoperta fatta dalle Università del Ghana e di Gand è di quelle che manderanno in visibilio i cultori del cioccolato. Già perché un team di scienziati afro-belga ha scoperto un metodo per rendere il cioccolato ancora più buono, sia sotto il profilo nutritivo, sia dal punto di vista del sapore.

Gli scienziati hanno semplicemente conservato le fave di cacao per sette giorni e, dopo questo breve “limbo”, le hanno tostate a una temperatura più bassa producendo un cioccolato più saporito e con una percentuale più elevata di polifenoli, vale a dire gli antiossidanti che si trovano, per esempio, nel vino rosso e hanno effetti biomedici positivi a livello cardiovascolare, di malattie legate alla senescenza e di arresto della crescita tumorale.

La scoperta dei ricercatori delle Università del Ghana e di Gand potrebbe rappresentare una vera e propria rivoluzione per i moltissimi consumatori del “cibo degli dei”. Perché, con questi piccoli accorgimenti, il cioccolato non è risultato solamente più sano, ma ha guadagnato in sapore.

La scoperta è stata presentata a una riunione dell’American Chemical Society da Emmanuel Ohene Afoakwa che ha detto di essere riuscito a ridurre la degradazione degli antiossidanti semplicemente cambiando il modo in cui i chicchi vengono immagazzinati e tostati. La tostatura è stata portata dai tradizionali 120° Celsius per 20 minuti a 116° Celsius per 45 minuti ottenendo un gusto più saporito.

“Abbiamo deciso di aggiungere un passaggio di immagazzinamento prima che le fave venissero tostate per vedere se questo avrebbe avuto effetto sui polifenoli. Si tratta di un procedimento che non era mai stato tentato e che rende la nostra ricerca fondamentalmente diversa” ha spiegato Afoakwain, addentrandosi nelle modalità sperimentali utilizzate dal team di ricerca. I baccelli del cacao sono stati divisi in quattro gruppi e sottoposti a differenti tempi di stoccaggio prima della tostatura: oltre alla tostatura immediata dopo il raccolto, le fave di cacao sono state arrostite dopo tre, sette e dieci giorni di immagazzinamento. Il risultato ottimale è stato quello dello stoccaggio di sette giorni che, a tostatura avvenuta, ha ottenuto il più alto contenuto di antiossidanti. La ricerca – pubblicata sull’African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development – spiega come il periodo di stoccaggio consenta alla polpa dolce che circonda le fave di cacao di rilasciare i propri liquidi prima che avvenga la tostatura. Questa perdita di liquidi ha favorito i processi di tostatura e il prossimo passo sarà riuscire a capire se, con una diversa modulazione della temperatura e del tempo di cottura, si potranno preservare ancora più antiossidanti.

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